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簡述白酒的釀造的方法

發布日期:2016-08-19

  

  在固態法白酒中主要的種類為:

 ?。?)小曲酒

  小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

 ?。?)大曲酒

  以大酒曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和 超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

 ?。?)麩曲酒

  這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發 酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

 ?。?)混曲法白酒

  主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

 ?。?)其它糖化劑法白酒

  這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。

  固液結合法白酒的種類有:

 ?。?)半固、半液發酵法白酒

  代表是桂林三花酒,以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵, 而后蒸餾制成的白酒.

 ?。?)勾兌白酒

  這種酒是將酒曲廠家固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

 ?。?)串香白酒

  采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而 得。

 ?。?)液態發酵法白酒

  又稱"一步法"白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般 較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。

  此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

  ——按酒的香型分 (在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類)

 ?。?)醬香型白酒

  以茅臺酒為代表,醬香柔潤為其主要特點,發酵工藝最為復雜,所用的大曲多為超高溫酒曲。

 ?。?)濃香型白酒

  以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高粱為主,發 酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇 等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

 ?。?)清香型白酒

  以汾酒為代表,其特點是清香純正,采用清蒸清渣發酵工藝,發酵采用地缸。

 ?。?)米香型白酒

  以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

 ?。?)其它香型白酒

  酒曲生產主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝采用濃香型,醬香型,或汾 香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

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