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酒曲的起源發展?

發布日期:2020-06-23

  ?     酒粬,一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
                       酒曲
     酒曲的起源已不可考,關于酒曲的早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析,酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。

     主要表現在:酒曲品種齊全,工藝技術完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高?,F代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產技術上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發展躍上了一個新臺階。

     原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。

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