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使用釀酒設備釀酒時水有哪些指標?

發布日期:2020-07-25

  ?  水作為釀酒過程的關鍵因素,如果不符合國家衛生指標也就是含有氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等多種有毒物質將對白酒的口感產生眾多影響,所以使用釀酒設備釀酒時水有哪些指標?先要查看水是否符合指標,調查我們可發現釀酒用水主要有以下三大指標:
釀酒設備
  1、硬度

  硬度即水的軟硬程度,系指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量,總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和,其中,“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度,即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度?!坝捕取敝饕噶蛩猁}硬度,即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5~15度,凡硬度較大的水用于酒的勾兌加漿,容易產生白色沉淀,所以用硬水勾兌酒時,必須先加漿,再貯存,裝瓶。

  2、堿度和PH

  堿度和pH是互相聯系但又完全不同的概念,堿度是表示水中的堿性物質總量,其中包括溶解于水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。根據水的解離平衡,水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10~14。因此,當pH為7時,水中氫離子與氫氧根離子濃度相等,為中性。PH<7,為酸性,pH>7為堿性。

  pH越低,酸性越大。作為釀造用水,適當的堿度對降低酒醅酸度有利,可起中和酒醅酸性的作用。一般來說,立茬用水和清茬發酵的大茬用水,可選用偏酸性水,以調整酒醅酸度;續茬發酵用水可選用偏堿性水,以中和酒醅酸度;液態發酵煮料用水,應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水,以免腐蝕爐壁。

  3、水質衛生指標

  釀酒用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標,用于釀酒或勾兌用水,將直接影響人體健康,硫化物含量較高的水,變質發黑,將給白酒帶來邪味,不能用于釀造或加漿。
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