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釀酒設備蒸酒時酒醅含水量與酒質有什么關系?

發布日期:2020-08-22

  

    酒是淀粉經糊化、糖化、酒化、酯化,再經小型酒廠釀酒設備蒸餾而成,這其中少不了水的參與。釀酒設備蒸酒時酒醅含水量與酒質有什么關系?釀酒的一道工序蒸餾時會發現出酒量少,通常都是從酒廠釀酒設備的密封性、火候的控制、發酵程度等去調控,忽略了酒醅中水分對蒸餾的影響。

釀酒設備

    其實酒醅中的水分對蒸酒的速率也是有影響的。白酒多為固態法釀造,酒醅發酵后會有黃水,黃水里含有很多營養物質,在蒸餾時可一起拌入酒醅中蒸餾??刂坪镁契械乃坎粌H蒸餾出酒,而且酒的品質也會提高,酒醅中有有機酸,這是一個親水性的物質,易溶于水,適量的酸對酒體有調節作用。

    含水量低出來的酸少,酒寡淡;含量高則酒粗糙。通過蒸餾對比,低水分的酒醅的產酒量要比高水分的產酒量高。水分控制對酒醅蒸餾出酒有著一定影響。在蒸煮原料的時候拌曲的時候都會加入水,水多或少了糖化發酵都啟動不好。我們在拌完曲后用手捏能流出水,水分就有些重了,通過添加輔料來降低水分,水分少了添加適量水,減少輔料的用量。

    開始發酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下來。用釀酒設備蒸餾時酒醅的水分控制在51%左右為宜??刂坪镁契暮繉Τ鼍埔灿幸欢ǖ挠绊?,在冬天釀造的時候由于氣溫低可以減少水分,水分多了溫度降低得快,夏天氣溫高,水分要蒸發一部分,所以用水量可以稍微高些。

    一般的原料和糯性的原料相比,糯性的吸水量更大些;還有就是如果選用窖池來發酵的話。新的窖池水可以多些,窖池也會吸收一部分水,而老的窖池長期使用里面有一定的濕度,用水量得少些??偟膩碚f酒醅的入容器發酵時的含水量控制在53-56%,蒸餾的時候在51%。水分含量少的酒醅蒸餾出來的酒質量要比含水量高好的。

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