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釀酒設備使用的輔助設么會影響白酒風味嗎?

發布日期:2020-09-07

  ?釀酒設備使用的輔助設么會影響白酒風味嗎?除糧食、酒曲和釀酒工藝外,釀酒設備及其他輔助設備對白酒風味影響也不容小噓!那影響白酒風味的設備到底有哪些呢?發酵容器、釀酒設備、儲酒容器是影響白酒風味的三大設備。
釀酒設備
一、發酵容器。

發酵容器為白酒發酵提供了良好的生長環境,常用的有窖池、陶缸、不銹鋼發酵桶和食品級塑料桶。采用何種材質及結構、大小、形狀的發酵設備,對白酒的風味口感有著直接的影響,不同香型、不同工藝的白酒,對發酵設備的要求是不一樣的。

1、清香型白酒用陶缸、磚池或水泥池發酵。

2、濃香型白酒對發酵設備的要求高,需要用到專用發酵窖池,而且特別強調經長年累月使用后的老窖與濃香型白酒產品質量有密不可分的關聯作用。

3、醬香型發酵容器四周分別采用條石和褚石板,僅在窖底與表面用泥土筑窖。顯然其參與釀酒發酵的微生物組成明顯不同于清香及濃香型酒。

4、一般的釀酒作坊做半固態,固態和液態發酵時,大多數采用陶缸、不銹鋼發酵桶或食品級塑料桶發酵。

二、蒸餾設備。

除半固態及液態發酵的米香型和豉香型酒采用釜式釀酒設備外,固態發酵所采用的甑桶蒸餾是我國獨創的設備,它屬于間歇操作的簡單蒸餾。甑桶蒸餾的主要作用是將含酒精6-12度的發酵酒醅分離濃縮成高度白酒,同時,起到將新投糧食的淀粉糊化和提取原料風味物質的雙重作用。

三、存酒設備。

原料經發酵、蒸餾而得的半成品新酒,還需進行貯存才能使酒味得以改善,使新酒的刺激性、辛辣感明顯減輕,口味變得醇和柔順,某些硫化物臭氣消失。

傳統白酒的貯存容器是陶壇或陶缸,以及用血料涂糊在荊條大筐或木箱內壁上俗稱酒海的容器,現代又發展為金屬和水泥池的大容器。

但長期的實踐證明,陶缸的透氣性好,白酒存于其中可以與空氣發生緩慢的化學反應,促進白酒的老熟,所以存酒選用陶缸是好的。
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