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制作酒曲如何進行形成的?

發布日期:2020-09-15

  ?    制作酒曲如何進行形成的?原始的酒曲是發霉或發芽的谷物,人們加以改良,把谷物如白米,在經過強烈蒸煮時,加入曲霉,然后保溫發酵后,飯粒上會長出茂密的白色菌絲,也就是酒曲。
酒曲
    酒曲上生長有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用。

    谷物原料釀酒有兩大類,一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時產生的酶將谷物本身糖化成糖分,再用酵母菌將糖分轉變酒精;另一類是用發霉的谷物制成酒曲,用其中所含的酶制劑將谷物糖化發酵成酒。中國的酒大多是是用酒曲釀造的,此法也較大的影響周邊的國家。

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