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釀酒設備出現水在釀酒作用是什么?

發布日期:2021-04-19

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?     釀酒設備出現水在釀酒作用是什么?在白酒生產過程中,除了冷卻用水和鍋爐用水之外,釀造用水和降度用水對水的要求較高,與進入消費者口中的酒接觸也較為密切。 釀造用水中所含的各種成分,均與有益微生物的生長、酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。
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     水質不良會造成酒醅或醪的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況,影響呈香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉淀等現象。 

     因此,我們在做酒的時候一定要測試水的酸堿性,PH值在3.5-7之間的水都可以做酒的。高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水,這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”,這也是低度白酒生產的必要過程。

     降度用水的物理特征是無色透明,不能含有太多有機物或鐵離子;用口嘗應有清爽的感覺,如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。 

     豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質基礎,龐大的水系也造就了獨特的自然環境,由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度,濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了較佳條件,只要進入茅臺鎮范圍,就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香,其實這飄忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,卻能聞得到的微生物精靈。


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